ŠPANĚLSKÁ SUŠENÁ ŠUNKA, IBERSKÁ ŠUNKA, JAMON IBERICO, PALETA SERRANA, GRAND SERRAN,

Jamón serrano, italské prosciutto crudo, chorvatský pršut i francouzský jambon jsou vyrobeny z bílých prasat a jedná se tedy o podobný produkt, který se nicméně v chuti i zrání liší. 

EXKLUSIVNI ŠUNKA

JOSELITO Pata negra Gran Reserva, Guijuelo

------------------------------------------------------------------

Jamón ibérico je  zcela unikátní šunka, neboť pochází ze speciální rasy černých iberských prasat.Proto se vyznačuje výraznější chutí, což vám potvrdí každý odborník na gastronomii.

 

ROZDÍL VE ZPŮSOBU VÝROBY - Proces výroby je u pršutu, prosciutta a jambonu podobný jako u jamónu ibérico a jamónu serrano. Syrové kýty se zbaví manuálně nebo ve válcovém lisu krve, nasolí se, omyjí a zavěsí do temné místnosti. Rozdíl je ale v podnebí. Italské, francouzské i balkánské podnebí je vlhčí a prosciutto, pršut i jambon si ve srovnání s jamónem udržuje více vody. 

DÉLKA ZRÁNÍ - Minimální délka pršutu, prosciutta di Parma a di San Daniele je jeden rok. Délka zrání dosahuje u některých prosciutt až 2 roky, ale většina šunek se suší 12 - 14 měsíců. Oproti tomu nejkvalitnější španělské jamóny serrano pocházející z bílých prasat procházejí procesem zrání 15 - 24 měsíců. Delší zrání a španělské sušší prostředí snižuje obsah vody v jamónu ve srovnání s pršutem a prosciuttem. Vzhledem k podnebným podmínkám a delší době zrání je chuť jamónu intenzivnější a lahodnější. Délka zrání jamónu ibérico je díky větší tukové vrstvě 24 - 48 měsíců, což umocňuje jeho unikátní chuť. A dělá z něj nedostižného šampiona mezi šunkami.

CHUŤ - Chuť italských, chorvatských či francouzských šunek je vzhledem k vyšší vlhkosti méně intenzivní a méně persistentní. Tento rozdíl je zvlášť výrazný ve srovnání s jamónem ibérico. 

TVAR - Nejčastěji se setkáte se šunkou s kostí zbavenou kopýtka. Ve Španělsku je naopak nejčastější jamón i s kopýtkem. Prosciutto je zpravidla kulatější než jamón serrano, přičemž nejprotáhlejší tvar má vždy jamón ibérico. Navíc šunka zbavená kopýtka má kvůli procesu vykoštění trosku jiné charakteristiky.

BARVA - díky většímu obsahu vody je prosciutto zpravidla světlejší, růžovější než jamón serrano a jeho barva je více jako"syrové maso". Španělské šunky jsou tmavší a na první pohled vypadají vyzrálejší. Jamón ibérico je ze všech jamónů nejvíce vyzrálý a také nejtmavší.

VYSVĚTELNÍ PLÍSNĚ NA ŠUNCE NALEZNETE ZDE

 

  Doprava a dodání do 24 hodin po celé ČR



 Doprava a dodání do 24 hodin po celé ČR

Jak postupovat při krájení jamonu:
1) Doporučuje se umístit šunku do stojánku  a připravit si velmi ostrý nůž na jamon.
2) Dále odkrojte tukovou vrstvu z jedné strany jamonu, nažloutlý tuk je třeba odstranit (bílý lze konzumovat).
3) Krouživým pohybem nože odkrajujte  malé a tenoučké kousky šunky do cca 4cm (pokud možno průsvitné). 
4) Až se dostanete ke kosti, šunku obraťte a  stejným způsobem  postupujte z opačné strany.
5) Pokud si přejete, aby Vám Jamón déle vydržel, doporučujeme na odkrajovanou část přiložit odkrojený tuk (bílý) a připevnit utěrkou či hadříkem. Tak předejdete vysychání šunky.
6) Pokud se na šunce objeví plíseň, nepanikařte! Plíseň se považuje za součást přirozeného zrání a je chápána jako pozitivní. V sušárnách po Španělsku naleznete šunky celé pokryté bílou plísní. Doporučujeme přetřít slunečnicovým jedlým olejem, popř. olivovým.
7) Doporučená teplota skladování je 23° C, tedy pokojová.
8) Pro Vaše bezpečí Vás prosíme o zvýšenou pozornost při plátkování! Neopírejte se prosím druhou rukou o kýtu ve směru řezu!
 
Upevnění jamónu:
Je zcela nezbytné, aby byl jamón v držáku uchycen pevně. Šunku pravděpodobně skrájíte za méně než měsíc, nakrojená  kvalitní šunka vydrží ovšem i 2 měsíce.Je třeba zbavit jamón ztvrdlé kůže, zoxidovaného žlutého tuku, případně plísně, která je často přirozenou součástí procesu zrání šunky. V tenkých plátcích odkrajujte svrchní vrstvu silným nožem až k červenému masu. Řez veďte horizontálně. Dlouhým pružným a tenkým nožem na jamon odkrajujte průsvitné plátky jamónu v délce 3-5 cm. Žlutý tuk a kůži odkrajujte než se dostanete svým řezem do jeho úrovně, ne však více, než je nutné. Dbejte na to, aby plocha řezu zůstala rovná, tj.  nikoliv do tvaru U. Rovného tvaru docílíte tím, že po oříznutí plátku jamonu budet pokračovat v řezu, kde jste přestali. Jakmile se dostanete na kost, učiňte kolem ní vertikální oddělující řez, který vám umožní i nadále zachovat rovinu řezu. Plátky kolem vystupující kosti obkrajujte. Jakmile dospějete k hlavní stehenní kosti, otočte jamón a pokračujte stejným způsobem.Jakmile narazíte na kost, oddělte od sebe jednotlivé kosti a maso kolem nich nakrájejte na drobné kostky, které využijete např. při přípravě  vývaru.
 

Jak vybrat nejlepší jamón? Přečtěte si několik tipů

 

1) NEJLEPŠÍ A NEJLAHODNĚJŠÍ ŠUNKA NA SVĚTĚ JE JAMÓN IBÉRICO BELLOTA

Jamón ibérico de bellota je nejlahodnější, nejjemnější, nejšťavnatější a zcela unikátní. Bellota je považována za nejlepší šunku na světě a řadí se mezi ty nejvybranější delikatesy. Pokud chcete to nejlepší, tak si vyberte spíše jamón ibérico de bellota než jamon ibérico de cebo.

2) JAMÓN IBÉRICO DE CEBO JE LEPŠÍ NEŽ JAMÓN SERRANO

Jamón ibérico de cebo je díky genetické výbavě plemena iberského prasete lahodnější a lepší než jamón serrano. Pokud si přejete ohromit svého partnera, klienta nebo udělat radost sami sobě, mějte na paměti, že ibérico de cebo je lepší než jamón serrano. Ale není lepší než bellota.

3) JAMÓN (ZADNÍ KÝTA) JE LEPŠÍ NEŽ PALETA (PŘEDNÍ KÝTA)

Kvalita masa je u zadní kýty - jamónu větší. Také poměr masa na celkové hmotnosti jamónu je o dost větší.  Krájení palety vyžaduje mnohem více zručnost, jelikož se většinu času musíte potýkat s ořezáváním kostí. Mějte také na paměti, že čím menší kus, tím méně masa. Koupí nejlevnějšího - nejmenšího kusu neušetříte, spíše naopak...

4) ČÍM DELŠÍ DOBA ZRÁNÍ, TÍM LÉPE

Pro kvalitu a délku zrání je důležitá hmotnost kýty a množství tuku. Dostatek tuku zabraňuje vysoušení masa a umožňuje ideální pomalé zrání. Kvalitní dlouhé zrání je tedy možné pouze u velkých kýt s dostatečným tukovým obalem. Delší doba zrání garantuje kvalitu produktu. Nejkvalitnější jamóny mají v době prodeje kolem 8kg.

5) VĚTŠÍ KÝTA JE LEPŠÍ NEŽ MENŠÍ

Větší kýta umožňuje delší dobu zrání, což se projevuje na vyváženosti chutí. Další výhodou větší kýty je vyšší poměr masa na celkové hmotnosti a snadnější krájení, jelikož větší kus obsahuje více čistého masa. Větší jamón se také snadněji krájí. Větší hmotnost znamená tedy většinou i nižší cenu za kilogram.

 

Jamón je španělský název pro vepřovou šunku. Jamón curado je název pro sušenou vepřovou šunku z kýty (zadní) nebo z plece  (přední). 

Jamóny dělíme na:

jamón serrano  - pochází z masa bílých prasat

jamón ibérico - vyrábí se  z černých iberských prasat (Pata Negra)

 

ROZDÍLY V JAMÓNU IBÉRICO - PATA NEGRA

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a dělá z jamónu ibérico jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele, francouzského jambonu či chorvatského pršutu) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých nenasycených tuků a jedinečnou texturu umožněnou mezisvalovým tukem-mramorováním.

Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:

BELLOTA

Jamón ibérico de Bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období tzv. montanery (mezi září a březnem) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Zvíře navíc žije ve volném výběhu v dubových hájích, v tzv. dehese (dehesa musí mít na  jeden hektar alespoň 10  stromů). Před vstupem do montanery se musí hmotnost vepře pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž ke konci montanery musí přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Obecně se počítá nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.

RECEBO

Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.

CEBO 

Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.

DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO

Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je například plemenu Duroc.

 

Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze)

Hembra - zrání kolem 9 až 12 mésíců

Bodega - zrání 9 až 12 měsíců

Reserva - zrání 12 až 15 měsíců

Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců).

Jak se jamon vyrábí? Syrové kýty se zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do mořské soli (platí, že na 1kg šunky je kýta ponechána v soli 1,5 dne - tzn 10kg šunka je naložena max. 15 dní) poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Někteří velkovýrobci šunek proces zrání urychlují tím, že jamon nechají v soli více dní - to uspíší proces zrání, ale sníží kvalitu masa. Sůl totiž vysušuje a "vytahuje" tak z jamonu tekutiny.

  Doprava a dodání do 24 hodin po celé ČR


Doporučujeme: | Reality MAX v Praze | Obrazy galerie Arnold | Firemní cokoladove darky | Internetová nákupní galerie | AKČNÍ HYPOTÉKA | Nabídka Práce, Účinná inzerce |